Guillaume Chupeau

Militant du produit vrai et bon, Guillaume Chupeau est parti du constat que si les jolis lieux ne manquent pas, ce sont les bons restos pour en profiter qu’il reste à créer sans pour autant dénaturer ou abimer les espaces naturels. Le pari : monter un restaurant nomade pour faire découvrir plus d’endroits et plus de terroirs. C’est chose faite, Ventrus ouvrira près du Canal de l’Ourcq à Paris le 18 octobre prochain puis pliera bagage en avril pour aller s’installer ailleurs au printemps. Véritable laboratoire permanent de solutions écologiques et vertueuses, Ventrus proposera une cuisine créative, locale… et toujours avec Vue. Guillaume nous reçoit dans les bureaux de l’architecte François Muracciole qui travaille également sur le projet.

23/09/21

Temps de lecture : 8min

Guillaume, d’où venez-vous et comment le projet Ventrus est né ?

J’ai travaillé 25 ans dans la publicité et les médias en France et à l’international. J’ai toujours eu en tête d’entreprendre dans le vin et gastronomie. Le point de départ de Ventrus est le fait de déguster un plat dans des lieux avec une vue extraordinaire. Or ce n’est bien souvent pas possible d’implanter des restaurants dans ce type d’endroits pour des raisons environnementales. J’ai donc imaginé un restaurant nomade qui laisse le moins de trace possible lorsqu’il est désinstallé et dans son fonctionnement. J’ai commencé à travailler avec l’architecte François Muracciole sur une structure en bois et en verre donnant la part belle à la vue, puis je me suis demandé comment l’exploitation du restaurant pouvait polluer le moins possible.

Votre restaurant sera durable, comment avez-vous abordé ce point ?

J’ai collaboré sur ce point avec Félicien Poncelet du cabinet Panabee, ensemble nous avons regardé les solutions qui s’offraient à nous pour être le plus indépendant et économe possible sur l’eau, le plus auto-suffisant et propre en matière d’énergie et le plus valorisant possible sur les déchets. Nous avons étudié beaucoup d’options, nous allons suivre notre impact carbone, et trouver les bonnes solutions au fur et à mesure. Nous avons travaillé avec la startup Inovaya pour pouvoir nous affranchir du réseau d’eau, nous avons un système de filtration qui pourra rendre l’eau d’une rivière potable par exemple (la législation française ne permet pas la consommation d’eau réutilisée aujourd’hui contrairement à nos voisins belges mais une volonté politique est là pour une forme de réutilisation, ils manquent les décrets d’application NDLR). Pour les commodités, nous travaillons avec la startup WeCo Toilet qui permet d’avoir une chasse d’eau en circuit fermé grâce à un système de traitement des matières par microorganismes et électrolyse afin d’être autonome et non raccordé au tout à l’égout . Concernant les déchets nous allons travailler avec les Alchimistes qui vont composter les déchets organiques (vs les méthaniser) et ce, à moins de 10km de La Villette, puis nous bannirons le plastique le plus possible.

Quid de l’assiette ?

Nous allons travailler avec des producteurs locaux et super-raisonnés pour valoriser les produits du terroir où le restaurant sera implanté pour quelques mois, l’idée étant qu’ils soient les plus frais et en circuit court possible. Nous proposerons une cuisine de marché très gourmande et créative pilotée par Juliette Brunet et Emmanuel Perrodin, et nous accueillerons également des chefs en résidence pendant deux ou trois mois.

Comment votre conscience écologique est-elle venue ?

Elle vient de mon éducation, et notamment à travers l’alimentation. Quand j’étais petit j’allais parfois chez le producteur en vacances à la campagne avec mes parents et j’étais assez fasciné par la vie à la ferme. J’ai donc très tôt été sensibilisé à la manière de faire un bon produit, au temps qu’il faut pour le faire et à son coût réél. Nous attachions également de l’importance à la provenance des produits, à ne pas gaspiller et diversifier les plats. Ne jamais manger deux fois la même chose. C’est important pour faire naître la curiosité et la gourmandise.

Quelles sont vos actions bonnes pour la planète au quotidien ?

J’achète chez des producteurs et je cuisine bien sûr, j’aime beaucoup le livre de Niki Segnit Le répertoire des saveurs qui apprend beaucoup sur les bonnes associations de goûts et d’aliments. C’est un bon allié pour apprendre à cuisiner les restes et de fait à ne pas gaspiller. Je recommande aussi la Source Food School pour les futurs cuisiniers qui souhaitent pratiquer leurs métiers de manière plus écoresponsable et toujours délicieuse.

« On peut associer la sobriété heureuse et le beau, le design »

Le truc difficile à changer ?

Le voyage reste quelque chose de compliqué. Nous devons réinventer nos façons de nous déplacer, peut-être en cessant de prendre l’avion systématiquement et en changeant notre manière d’être dans les pays que nous visitons.

L’idée reçue à laquelle vous aimeriez faire la peau ?

Que l’écologie est trop chère et moche. Il me semble qu’on peut associer la sobriété heureuse et le beau, le design. Par rapport à la nourriture, aller chez le maraicher n’est pas plus cher que de se fournir en grande distribution.

Le truc qui énerve ?

Je mène justement depuis toujours une croisade contre la grande distribution. Je trouve assez abjecte d’avoir fait croire aux gens qu’on pouvait acheter des choses de qualité, en quantité, à un prix dérisoire. Que le progrès est de manger des tomates en hiver, d’avoir quotidiennement sur la table des produits du bout du monde. Tout cela n’a pas de sens et a fait beaucoup de dégâts.
Je pense que le monde changera par le fait d’apprendre aux enfants à manger mieux et à savoir d’où viennent les choses. C’est pourquoi je donne un peu de mon temps à l’Ecole Comestible où j’anime des ateliers pour les enfants de 4 à 12 ans à qui nous faisons découvrir des goûts, nous les emmenons faire les marchés, rencontrer des chefs.

Le discours sceptique sur la qualité de l’eau du robinet en France aussi m’irrite beaucoup, mon autre croisade vise les bouteilles d’eau en plastique !

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